Essa pergunta é muito pessoal. Cada pessoa tem suas preferências e experiências e leva isso em conta ao recomendar uma distro.
A própria palavra “estável” pode ter, nesse cenário, duas interpretações: “estável” porque muda pouco ou “estável” porque raramente dá problema? 
Bem, considerando a minha visão pessoal: a distro mais estável (nos dois significados) e, ao mesmo tempo, mais customizável, é o Debian Stable. Contudo, se você for iniciante, eu diria que pode não ser boa escolha.
O Kubuntu pode ser interessante. E, como você disse, a Discover não tem as limitações da Snap Store (embora isso pudesse ser contornado, no Ubuntu, removendo-a e instalando a GNOME Software no lugar).
Se você ainda não quiser usar o Kubuntu, posso sugerir como opção o KDE Neon. Foi uma das melhores experiências que tive no Linux até hoje: