Nesse vídeo te mostro como instalar o Gnome puro e limpo sem as customizações no Ubuntu! Já imaginou ter o ambiente Gnome mais leve que o XFCE?
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Opa Rodrigo respondendo suas perguntas:
Não! o Ubuntu server é gratuito!
O ubuntu minimal ainda instala muitas coisas do Ubuntu como extensões por exemplo!
O apt install gnome-desktop instalaria todo o gnome que você já tem na versão “doméstica” do ubuntu, diferente da forma do vídeo que instala o gnome vanilla, totalmente puro!