Uma vez aconteceu algo comigo que travou qualquer alteração no boot. Talvez tenha acontecido com você.
Em alguma vez que o grub foi atualizar a inicialização do sistema, ou então que eu usei o efibootmgr, ocorreu algum erro que gerou o despejo de várias informações de debug na firmware da placa mãe. Então quando eu tentava alterar a ordem de boot ou adicionar mais um sistema operacional dava um erro “No space left on device”.
Para corrigir isso um monte de tutorial falava para apagar todos os arquivos dump da pasta efivars, que geralmente fica em /sys/firmware/efi/efivars Só que esse diretório não existia. Fiquei assim alguns meses até que descobri que eu tinha que carregar o módulo efivars e montar na mão o diretório. Estranho que deveria montar automaticamente.
Uma vez que conseguir ver esse diretório /sys/firmware/efi/efivars e apagar todos os arqquivos de dump, tudo voltou a funcionar normalmente.
Talvez isso esteja causando o problema quando você termina de instalar o SO e trava na hora de instalar o GRUB.
Recomendo dar boot LIVE e investigar esse diretório do efivars. Se tiver lotado de arquivos “dump” então cuidadosamente apague-os e atualize o grub.
Talvez tenha uma opção no instalador para você iniciar o sistema que você já instalou, essa seria a melhor opção para investigar, resolver, e se for isso rodar “sudo update-grub” para pelo menos ver que erros que estão aparecendo.