Bom, pelo visto consegui fazer dar certo: agora o systemd aparece na inicialização do sistema (alterando o arquivo loader.conf (/boot/efi/loader) para que ele apenas inicie o Pop_OS depois de 20 segundos) e consegue reconhecer o Windows. O interessante do Grub é que podemos personalizar pelo Grub Custumizer (eu gostaria principalmente de poder editar os nomes das entradas, pode ser confuso para minha esposa, por exemplo, que não tem muito conhecimento de computação). Mas ficou assim:
Consegui com esse guia aqui, disponível no Pop Planet, então está tudo em inglês, mas as imagens ajudam.