Sempre tive essa dúvida, não entendo porque o GNOME que é tão preocupado com acessibilidade trunca o nome dos apps no icon grid, existe alguma de corrigir isso?
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Houve uma discussão sobre isto no gitlab faz algum tempo, é algo que talvez seja implementado futuramente, talvez no 3.38, mas no momento encontra-se fechado.
Isto é um problema da maioria das grades de aplicativos, não é um problema particular do GNOME, os nomes muito longos serão truncados de alguma forma sem a implementação de múltiplas linhas.
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Que ótimo que pretendem implementar isso no futuro, já que o GNOME é focado em acessibilidade eu acho de extrema importância, não sei como ainda não deram o devido cuidado a isso, todo o resto do GNOME acho excelente e muito acessível, só isso me frusta um pouco.
Nós que já estamos acostumado a usar o Linux é fácil achar os apps pelo ícone ou pelo início do nome, mas para usuários novos isso é muito ruim, minha esposa mesmo não achava o Monitor do sistema porque o nome estava truncado, e percebi ela com o mouse em cima do ícone para ver se mostrava o nome inteiro e nem isso acontece.
Do meu ponto de vista é sim, é um detalhe que prejudica um pouco a experiência do usuário, os próprios apps do GNOME truncam o nome.
No KDE Plasma se tu colocar o menu como tela inteira também trunca as palavras
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No Android também, mas para um sistema desktop acho uma experiência ruim, no Plasma tem o tooltip quando vai com o mouse em cima pelo menos?
Você tirou a fala do contexto em que a coloquei, faz ficar parecendo que estou querendo dizer que no GNOME o probelma não existe “sim existe”, releia e depois faça uma pesquisa sobre grade de aplicativos, launchpad ou até a gaveta de aplicativos do seu smartphone, se as linhas múltiplas não forem suportadas e o tamanho da caixa de texto é fixa o problema também ocorre, espero que compreenda o que eu quis dizer isso seria independente de ser uma aplicação do sistema ou não.
Não estamos aqui falando de um menu e sim de uma outra forma de exibir as aplicações ao usuário.
O Android é um exemplo, mas existe launcher que suporta múltiplas linhas, quanto ao plasma
e ao MacOS realmente não sei dizer.
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Eu não entendo porque não aceitaram o pull request que o Verdre fez no link que passou, funciona perfeitamente, inclusive tem um vídeo mostrando, a voz no vídeo é estranha mas mostra como ficaria perfeito.
No Android eu entendo que tem pouco espaço, no Icon Grid do GNOME espaço é o que não falta! rsrs
No próprio Merge o Verdre explica o motivo nas últimas mensagens, segundo ele o Georges está trabalhando em mudanças nas Atividades que “talvez” sejam implementadas no 3.38.
Alias saiu agora a pouco um texto no blog sobre algumas alterações que estão planejando.
https://blogs.gnome.org/shell-dev/2020/04/15/gnome-shell-ux-plans/
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Também concordo que tem espaço de sobra, mas é algo que deve ser estudado pois tem que aumentar o tamanho da caixa e ver como todo o resto se comporta.
Aqui um exemplo no Android com multipla linha, dependendo do tamanho do nome do aplicativo vai ser truncado também. Será que nesse caso mais uma linha resolveria? Talvez sim, mas o layout vai para o brejo. 
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Entendi, se pretendem mudar algum dia, sem dúvida ficaria excelente.
Mas por enquanto tem alguma maneira de alterar por CSS?
Eu achei um CSS no Ubuntu 19.10 que aparentemente altera essa parte, está no caminho:
/usr/share/gnome-shell/theme/gnome-shell.css
Porém percebi que no Ubuntu 20.04 não tem esse arquivo, no lugar tem um arquivo com a extensão .gresourse, então não sei se seria um solução a longo prazo até implementarem.
Acredito que duas no máximo 3 linhas funcionaria, o resto trunca, já fica mais acessível na minha opinião.
Se não me engano nas convenções de projeto do Material Design mais novo já tem alguns lugares que a Google recomenda não passar de três linhas, como por exemplo o Gmail quando habilita o preview da mensagem.
Por mais que possa parecer uma mudança simples, dependendo de como o menu de aplicativos foi projetado, uma alteração fundamental como essa pode acabar comprometendo todo o layout, assim como o @anon58028541 demonstrou. Isso vai além, não é uma discussão sobre espaço disponível porque é óbvio que espaço não é problema. Esse problema é algo muito mais relacionado a flexibilidade do projeto e levando em consideração que esse detalhe ainda não foi abordado pelos desenvolvedores do GNOME, acredito que o projeto do Grid definitivamente não seja flexível.
A aparência do GNOME é, basicamente, CSS. Quem trabalha com Web Design sabe o quanto modificações em arquivos CSS podem bagunçar tudo. Minha recomendação é que você não quebre muito a cabeça com isso e nem tente alterar arquivos CSS, mas caso você seja curioso e tenha tempo ao seu dispor, fique a vontade 
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Você pode tentar alterar criando um .css personalizado “fica a seu critério kkkkk”, o gnome-shell.css é praticamente o gresource extraido para .css, mas creio que essa parte não é alterável via .css, até o 3.30 se me lembro era possível
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Sou desenvolvedor web, do meu ponto de vista é uma alteração fácil, isso se for possível trabalhar com media query no GNOME é claro, como não sei nada da parte de desenvolvimento do GNOME não sei como ele interpreta o CSS se usa alguma engine específica ou algo do tipo.
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Se quiser dar uma olhada.
https://gitlab.gnome.org/GNOME/gnome-shell/-/tree/master/data/theme
Aqui tem um exemplo simples que postei faz algum tempo.
PS na versão 3.36 a fonte do shell segue a fonte da Interface que pode ser definida no ajustes.
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Então estude um pouco o código do GNOME e se joga 
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Muito obrigado pela ajuda @anon58028541 , sei o quanto você manja do GNOME e usa ele a muito tempo, o GNOME se tornou minha DE favorita um pouco pelos post que você faz aqui no fórum e da vontade que eu tenho em usar a DE padrão do Ubuntu, sei que o Ubuntu não tem a melhor experiência GNOME mas é a minha distro favorita.
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Obrigado man! Mas eu não manjo de GNOME não kkkk Eu só gosto muito e praticamente sempre estou utilizando o GNOME em desenvolvimento, daí tenho que acompanhar. Eu costumo compilar muita coisa então dou uma olhada nos arquivos de configuração, no momento estou testando um WIP que remove as aplicações frequentes
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Até implementarem algo vou usar a sugestão do Verdre no repositório do GitLab que nosso amigo @anon58028541 passou.
Vou usar a extensão Applications Overview Tooltip.
Resultado:
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