eu não acho que vc precisa de uma custom rom pra ter privacidade honestamente
bloqueou todas as permissões de todos os apps e desinstalou os apps que vc acha que são perigosos, pronto! não precisa de mais nada
eu uso a LineageOS atualmente só porque é o mais atualizado (meu aparelho tá parado no android 8, com a custom rom eu consigo usar o android 10, e o 11 tá vindo pra ele)
procede, o que acontece é que a google criou o chamado “safetynet” que é umas apis que ajudam a descobrir se o telefone foi “violado” ou não, se vc tem bootloader desbloqueado ou tem root (e não atende a alguns outros requísitos), alguns aplicativos vão deixar de funcionar pra vc, como o pokémon go por exemplo. MAAAAAAS como estamos falando da informática e tudo é possível, existem custom roms que fazem umas trapaças e conseguem enganar essa api (apesar de que vc pode só atender os requísitos que a api quer, mesmo nas custom roms)
problemas com custom rom até agora só tive com o banco next, os outros bancos (banco do brasil, nubank e inter) todos funcionaram normalmente
e claro, tem o netflix e o ifood também que não deixa vc nem baixar da play store