Antes de explicar a minha duvida, acho bom deixar claro que Rolling release não é sinônimo de Bleeding edge.
Rolling release significa que o programa (no caso a distro) não tem versão de lançamento, simplesmente existe uma versão que é constantemente atualizada. Ja o Bleeding edge significa, no nosso caso, que a distro vai sempre manter os pacotes na versão mais atualizada possível.
Um sistema rolling release não necessariamente vai ser bleeding edge, ou seja, ela pode ser uma distro de lançamento continuo, mas manter os pacotes em versões mais anteriores (mais testadas) e com atualizações conservadoras. Um exemplo de distro assim é o Solus (acredito que o Deeping tambem era assim).
Com base nisso, por que não usam distros rolling release (com pacotes em versões mais testadas e atualizações conservadoras) em servidores e computadores que não podem formatar (supercomputadores, computadores de laboratório e empresariais)? Com esse tipo de distro, o servidor e computador nunca precisariam ser formatados.