Usando VPN não vai “cegar” sua operadora, ela ainda sim vai saber seu consumo de dados, e não há o que fazer em relação a isso. Se houvesse, todo mundo usaria e a operadora sairia prejudicada porque não faria ideia se o usuário estaria realmente usufruindo do serviço, não tem sentido…
Agora, se você está pensando em utilizar um método pra baixar algumas coisas no servidor, controlando a distância, ao invés de baixar no celular pra poupar sua franquia, pode ser que seja útil, mas não seria nescessário a VPN.
Quanto ser só a tela, acho que seria uma espécie de stream de dados, isso não vai economizar, ao contrário, seu consumo vai aumentar… só quem já utilizou pode confirmar…