Quanto a qual escolher, recomendo testar uma a uma, para ver qual mais te agrada. Pode visualizar as fotos do sistema ao baixar, para ter uma ideia de designer também.
A versão com o Cinnamon é a “principal”, é um pouco mais “pesada” que as versões MATE e XFCE.
A versão MATE e XFCE são mais “leves”, ambas consumindo quase a mesma coisa.
Existem várias peculiaridades entre cada DE (Cinnamon, MATE, XFCE), você pode gostar mais de um que de outro.
Eu recomendo você testar cada uma, caso queira saber qual é a melhor para você. Recomendo também começar pelo Linux Mint Cinnamon e depois testar as outras
Ele usava o Linux Mint cinnamon como distro principal há algum tempo
Normalmente quando tem lançamento de uma nova versão, ele faz um video utilizando o Linux Mint Cinnamon, Linux Mint XFCE e Linux Mint MATE para apresentar as novidades de cada uma
Atualmente usa a distro Ubuntu 19.10 se não me engano