SUCESSO! Consegui criar um pendrive inicializável (bootável) com Linux (Ubuntu) que roda em um velho MacMini 2,1 (2007). Vou contar aqui o caminho, mas pretendo criar um tutorial mais completo em breve. Texto longo, mas descreve o caminho para entender.
Respondendo ao Tiago, eu não tinha tentado antes o Deepin Boot Maker que ele sugeriu, então fui lá tentar. Acontece que resolvi fazer um outro teste junto, e com isso obtive algumas respostas interessantes, e que me apontaram o caminho mais certo para resolver.
Bom, resolvi baixar uma versão do tal GeexBox, que é um OS Linux baseado em Debian, mas que na verdade é feito para rodar o básico do OS e aí rodar o XMBC (Kodi). Usando a ISO dele no Deepin Boot Maker (que é super simples e não te dá opção avançada nenhuma), eu gerei um USB bootável em um cartão de memória de 1GB (o GeexBox tem menos de 300MB) e ele rodou tanto no meu velho Netbook (usei só pra testar), como no MacMini.
Aí então resolvi tentar com a ISO do Ubuntu (ubuntu-14.04.5-desktop-amd64+mac.iso) no mesmo Deepin Boot Maker, e ela não rodou no MacMini.
O que eu descobri com isso: o problema não é a formatação da partição (como eu imaginei antes), pois o Deepin não criou partição GPT, mas MBR mesmo. Então o problema está na implementação EFI do ISO de instalação de cada distribuição, pois usando o mesmo Deepin Boot Maker, uma iso funciona e a outra não.
Ao comparar os dois cartões de boot criados (que estou usando na falta de vários pendrive) reparei que o do GeexBox tinha na raiz a pasta ‘efi/boot/’ com o ‘bootia32.efi’, o mesmo que tem no do Cloudready (que também rodou no MacMini2,1 sem problemas). Já o cartão com o Ubuntu não tinha a pasta EFI. Fiz então mais um teste: apenas copiei e colei a pasta ‘efi’ inteira do primeiro cartão para o segundo. Ai o cartão que originalmente foi criado com a ISO do Ubuntu 14.04 foi reconhecido pelo MacMini e apareceu nas opções de Boot. Foi um grande passo para entender o que está acontecendo, porque ele começou o boot e entrou no grub!!! Mas na verdade ainda não rodou o Ubuntu, porque só estava apontando para o GeexBox. Pra quem não conhece, o Grub é um Boot Loader (carregador de inicialização), que é acionado pelo EFI ou pela BIOS para carregar o sistema operacional da maioria dos sistemas Linux.
Aqui eu admito que fiz uma coisa de leigo, pois alguém com mais experiência talvez tivesse editado direto o ‘grub.cfg’ que foi copiado junto com a pasta ‘efi/boot/’. O que fiz, foi buscar nas pastas e arquivos originalmente instalados nesse cartão um ‘grub.cfg’ ou similar, que tivesse as opções corretas de inicialização (as que aparecem no menu do Grub ao iniciar um Linux que use Grub). Fui logo na pasta ‘boot/grub/’ e lá encontrei o ‘loopback.cfg’. Comparando os dois arquivos, encontrei nesse último as mesmas linhas que estavam no ‘grub.cfg’ da instalação do GeexBox nas partes começadas com ‘menuentry’, ou seja, as entradas do menu. Fui no chute, apenas copiei e colei, colocando as entradas que apontavam para o Ubuntu dentro do arquivo ‘grub.cfg’.
Não mexi mais nada. Pluguei o “pendrive” (cartão de memória+leitor de cartão USB) no MacMini, apertei e segurei a tecla Option (Alt >se for teclado não Mac), liguei o bixo e esperei aparecerem as opções de discos de inicialização e BINGO! Lá estava a opção USB. O resto foi igual a qualquer outro teste/instalação de Ubuntu. Rodei ele em modo Live por algum tempo, sem problemas. Ainda não instalei, mas isso é outra história. 
Em resumo, imagino que qualquer criador de disco bootável funcione (Boot Maker), desde que no final esteja no pendrive a implementação EFI correta. Como relatado em outro post acima, eu já havia testado outros criadores de disco que até criaram a pasta ‘efi/boot’, mas talvez não tivesse os arquivos necessários para esse Mini (que é antigo). Vou seguir testando outras, pra ver se alguma distribuição Linux já contém as pastas e arquivos necessários, sem a necessidade desse copia/cola que eu fiz. Só pra facilitar a outros interessados. Até porque o GeexBox não tem desenvolvimento/atualização muito frequente e constante.
