Bom, sei que é uma coisa bem básica, mas pode ajudar quem não gosta do GNOME do Ubuntu.
Basicamente, primeiro você deve saber o nome do ambiente que deseja, e se este ambiente tem alguma flavour do Ubuntu (Lubuntu, Xubuntu, etc.).
Por exemplo, vamos supor que eu queira o XFCE (Xubuntu) no meu Ubuntu.
Basta rodar o comando:
$ sudo apt-get install xubuntu-desktop
Então, digite sua senha e espere o processo terminar (pode demorar um pouco).
Basicamente, consiste em instalar o desktop da flavour do Ubuntu.
$ sudo apt-get install nome-da-flavour-desktop
Onde você substitue o “nome-da-flavour” pelo nome da flavour (obviamente).
Lista dos comandos para os ambientes:
KDE:
$ sudo apt-get install kubuntu-desktop
LXQt/LXDE:
$ sudo apt-get install lubuntu-desktop
XFCE:
$ sudo apt-get install xubuntu-desktop